央视走进霞浦!发制鲜海参为啥要将它拉伸到“薄可透光”?

字体:[] [] [] [打印] [关闭] 发表时间:2023-05-02 19:56:59.0  推荐人:张金霖  推荐老区:福建省.宁德市.霞浦县  来源:今日老区

霞浦融媒 霞浦新闻网 2023-05-02 11:03 发表于福建

干海参需要提前泡发,

才能进行烹饪。

可你知道吗?

鲜海参也是需要提前发制的,

才能防止其表皮发硬。

如何快速发制鲜海参呢?

这就跟随

霞浦县的大厨,

一起来学习小妙招儿吧!

用剪刀从尾部将鲜海参剪开,

清理干净鲜海参的内脏。

将清理好的鲜海参

放入35-40摄氏度的温水中,

让鲜海参原本紧实的肉质

放松下来,

变得柔软滑溜、弹性十足。

要为变软后的鲜海参

做一个“伸展运动”,

通过拉伸

破坏鲜海参的结缔组织,

让其肉质变得柔软。

拉伸后的鲜海参,

甚至能达到

“薄可透光”的效果。

将拉伸过的鲜海参

浸入冰水中,

不仅可以

辅助其定型不回缩,

还能保证其肉质脆爽。

再将鲜海参平铺于案板上,

在宽度间隔

约1厘米左右的位置,

一前一后交替下刀破开,

使拉伸过的鲜海参

呈“S形”连而不断。

这样做可以进一步

斩断鲜海参的结缔组织,

让其变得更柔软。

同时增大其体积,

保证咀嚼时有充足的肉感。

用纯净水淘米,

取淘米水与改刀后的鲜海参

一同倒入高压锅中,

压制大约5分钟。

出锅后的海参质感软糯,

再次将其放入冰水中

冰激定型,

鲜海参经过上述加工步骤后,

变得柔软富有弹性,

发制就大功告成啦!

这些发制鲜海参的技巧,

体现了霞浦厨师

对食材物性的精研与巧思。

忠于食材,尊重食材,

才能做得一手好菜。

这样发制鲜海参的妙招儿,

你学会了吗?

来源:央视新闻

责编:颜晨曦

编辑:柯小艺

审核:郑小倩

监制:陈秀静

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